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Wie wendet man den Schmetterlingsschnitt richtig an?

Der Schmetterlingsschnitt bezeichnet eine Technik zum Schneiden von Filets, Steaks und Schnitzeln um besonders große Stücke zu erhalten.

Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelten gewünschten Stärke auf eine harte Unterlage gelegt, mit der flachen Hand von oben festgehalten und mit einem sehr scharfen Messer waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt – jedoch nicht vollständig durch geschnitten, sondern so, dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleiben. An dieser Seite wird von außen noch ein nur wenige Millimeter tiefer Schnitt entgegengesetzt. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinandergefaltet werden. Meist wird es anschließend noch leicht mit dem Fleischklopfer plattiert.

Der Schmetterlingsschnitt ist beispielsweise beim Wiener Schnitzel üblich, um eine dünn geschnittene, aber ausreichend große Fleischportion in einem Stück zubereiten zu können.

Eine weitere Anwendungsmöglichkeit bei der das Fleischstück anschließend wieder zugeklappt wird ist beim füllen von Cordon bleu oder bei der Zubereitung eines Braumeistersteaks.

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Kann man Schweinefleisch medium/ rosa essen?

Ja.

Dabei ist aber eine ordnungsgemäße und nachvollziehbare Aufzucht und Haltung der Tiere sehr wichtig um eventuellen Krankheiten vorzubeugen. Das Fleisch sollte möglichst frisch sein. Als Richtwert kann man beim Garverfahren eine Kerntemperatur von 54°C annehmen. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch noch etwas rosa im Kern, sollte dann aber zügig verzehrt werden und nicht mehr lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Häufig werden bei uns Schweinemedaillons (vom Schweinefilet) oder Schweinelachs als Bratenaufschnitt rosa verzehrt.

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Ist rohes Rindfleisch essbar?

Ja rohes Rindfleisch ist definitiv essbar. Aber um wirklich sicher zu gehen, dass dies auch ein kulinarischer Genuss ist, muss das Fleisch unbedingt frisch und frei von Bindegewebe (Sehnen) sein.
Am besten dafür geeignet ist das Lendenstück auch als Filet bekannt. Das Filet ist ein keulenförmiger Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten entlang zieht. Dieser Muskel wird üblicherweise kaum betätigt und deshalb ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig.

Rohes Rindfleisch wird bei uns meist in Form von Schabefleisch gegessen. Dies ist doppelt gewolftes mageres Rindfleisch aus der Keule und ist auch unter der Bezeichnung Tatar bekannt. Eine weitere sehr schmackhafte Möglichkeit sind hauchdünne Scheiben vom Rinderfilet das sogenannte Rindercarpaccio oder der Riderschinken der aus der Semerrolle (einem Teilstück der Keule) hergestellt wird.

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Was ist ein falsches Filet?

Das falsche Filet (auch Schulterfilet oder Buglende genannt) ist ein Teilstück der Schulter vom Rind oder vom Schwein. Dieses erinnert aufgrund seiner Form an das echte Filet, jedoch ist die Qualität des Fleisches nicht so gut. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen.

Frag deinen Metzger

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