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Wie bereitet man gefüllte Kalbsschnitzel zu?

Rezept Kalbsschnitzel mit Pilzen gefüllt

Zutaten (4 Personen):

8 kleine Kalbsschnitzel (à 60 g)
½ Zwiebel
1 EL Butter
150 g Champignons
eine Handvoll getrocknete Steinpilze
Saft einer ½ Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Panade: 60 g Mehl

4 Eier
60 g Weißbrotbrösel
½ TL gehackter Rosmarin

Außerdem: Pflanzenöl zum Backen

Rosmarinzweige zum Garnieren
Dazu passt Blattsalat oder feine Nudeln

Zubereitung:

Champignons waschen, putzen. Steinpilze in Wasser einweichen. Eingeweichte Steinpilze abseihen, ausdrücken, gemeinsam mit den Champignons feinwürfelig schneiden. Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen. Pilze mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zuletzt gehackte Petersilie beigeben. Die Pilzmasse auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig plattieren. Salzen, pfeffern. Auf eine Hälfte jedes Schnitzels einen Teelöffel Pilzmasse geben. Die freigebliebene Fleischhälfte darüberklappen und am Rand fest andrücken.

Mehl, Eier, Brösel, gehackten Rosmarin verrühren. In einer flachen Pfanne ca. 2 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Die gefüllten Schnitzel durch die Panade ziehen und im heißen Öl goldgelb backen.

Gebackene Schnitzel mit Küchenpapier abtupfen. Mit Blattsalat oder feinen Nudeln anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren.

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Warum muss ein Stück Fleisch ruhen bzw. abgehangen sein?

Rindfleisch besitzt im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen, einem Bestandteil des Bindegewebes. Je älter das Tier und je mehr die einzelnen Muskelpartien beansprucht werden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr stabilisierende Quervernetzungen entstehen im Kollagen. Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst: Das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken. Bei Rindfleisch dauert die Reifung mindestens zwei Wochen. Als Zartmacher für das Bindegewebe bieten sich zudem Marinaden an. Die Säurekomponente in ihnen spaltet die Quervernetzung des Kollagens auf. Für Marinaden geeignete Säuregrundlagen sind Wein, Essig oder Buttermilch.

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Wann ist die beste Zeit, um Kalbfleisch zu kaufen? Und wie alt sollte ein Kalb für die beste Fleischqualität sein?

Aufgrund der Fortschritte in der Landwirtschaft kann man heute das ganze Jahr über Kalbfleisch erwerben. Traditionell kalben Kühe im Frühjahr und im Herbst. Damit das Fleisch auch als Kalbfleisch deklariert werden kann, darf das Kalb nicht älter als ein Jahr alt sein. Ein nur mit Milch aufgezogenes Jungtier wird bis zum Gewicht von 150 kg als Milchkalb bezeichnet. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr mager, zart und hochwertig. Der Winter ist die schwierigste Zeit um gutes Qualitätskalbfleisch zu kaufen. Die beste Zeit um qualitativ hochwertiges Kalbfleisch zu kaufen ist das späte Frühjahr. Dies ist auch die Zeit, in der es das größte Angebot an Kalbfleisch gibt.

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Wie bereitet man das perfekte Steak zu?

Um wirklich ein perfektes Steak zu grillen sollte man nur einige wenige Tipps beachten. Hält man sich an diese Regeln kann im Prinzip jedem ein perfektes Steak auf dem Grill oder in der Bratpfanne gelingen.

  1. Wir beginnen mit einem Stück Qualitätsfleisch.
  2. Das Grillfleisch sollte immer vorher auf Raumtemperatur gebracht werden indem sie es ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Das Fleisch sollte bei großer Hitze auf dem Grill oder in der Bratpfanne angebraten werden.
  4. Wenden Sie die Steaks immer mit einer Zange und nicht mit einer Gabel. Die Gabel durchbohrt das Fleisch, wobei viel kostbarer Bratensaft verloren geht.
  5. Wenden Sie das Steak erst, wenn sie deutliche Grillstreifen auf der Unterseite erkennen und das Steak ausreichend angebraten ist. Dies verschließt die Poren und Fleischsaft kann nicht mehr entweichen.
  6. Wenn das Steak nun von beiden Seiten gut angebraten ist, können Sie leicht mit der Zange den Garfortschritt überprüfen. Dafür drücken Sie mit der Zange auf die Oberfläche des Steaks. Für ein blutiges Steak federt die Oberfläche deutlich, für medium ist dies nur noch schwach wahrzunehmen und für ein durchgebratenes Steak stoßen Sie auf großen Widerstand.
  7. Präziser können Sie dies mit einem Fleischthermometer bestimmen. Möchten Sie das Steak blutig (rare) sollte die Innentemperatur bei 36°C, für Medium bei 50°C und für durchgebraten (well-done) ab 65°C liegen.
  8. Das Steak sollte nach dem Grillen bei ca. 50 °C abgedeckt im Ofen einige Minuten ruhen bevor es verzehrt wird.

Wir wünschen Ihnen viel Freude bei der Zubereitung und natürlich immer perfekt gegrillte Steaks.

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Ist rohes Rindfleisch essbar?

Ja rohes Rindfleisch ist definitiv essbar. Aber um wirklich sicher zu gehen, dass dies auch ein kulinarischer Genuss ist, muss das Fleisch unbedingt frisch und frei von Bindegewebe (Sehnen) sein.
Am besten dafür geeignet ist das Lendenstück auch als Filet bekannt. Das Filet ist ein keulenförmiger Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten entlang zieht. Dieser Muskel wird üblicherweise kaum betätigt und deshalb ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig.

Rohes Rindfleisch wird bei uns meist in Form von Schabefleisch gegessen. Dies ist doppelt gewolftes mageres Rindfleisch aus der Keule und ist auch unter der Bezeichnung Tatar bekannt. Eine weitere sehr schmackhafte Möglichkeit sind hauchdünne Scheiben vom Rinderfilet das sogenannte Rindercarpaccio oder der Riderschinken der aus der Semerrolle (einem Teilstück der Keule) hergestellt wird.

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Was ist ein falsches Filet?

Das falsche Filet (auch Schulterfilet oder Buglende genannt) ist ein Teilstück der Schulter vom Rind oder vom Schwein. Dieses erinnert aufgrund seiner Form an das echte Filet, jedoch ist die Qualität des Fleisches nicht so gut. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen.