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Warum muss ein Stück Fleisch ruhen bzw. abgehangen sein?

Rindfleisch besitzt im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen, einem Bestandteil des Bindegewebes. Je älter das Tier und je mehr die einzelnen Muskelpartien beansprucht werden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr stabilisierende Quervernetzungen entstehen im Kollagen. Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst: Das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken. Bei Rindfleisch dauert die Reifung mindestens zwei Wochen. Als Zartmacher für das Bindegewebe bieten sich zudem Marinaden an. Die Säurekomponente in ihnen spaltet die Quervernetzung des Kollagens auf. Für Marinaden geeignete Säuregrundlagen sind Wein, Essig oder Buttermilch.

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Wie bereitet man das perfekte Steak zu?

Um wirklich ein perfektes Steak zu grillen sollte man nur einige wenige Tipps beachten. Hält man sich an diese Regeln kann im Prinzip jedem ein perfektes Steak auf dem Grill oder in der Bratpfanne gelingen.

  1. Wir beginnen mit einem Stück Qualitätsfleisch.
  2. Das Grillfleisch sollte immer vorher auf Raumtemperatur gebracht werden indem sie es ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Das Fleisch sollte bei großer Hitze auf dem Grill oder in der Bratpfanne angebraten werden.
  4. Wenden Sie die Steaks immer mit einer Zange und nicht mit einer Gabel. Die Gabel durchbohrt das Fleisch, wobei viel kostbarer Bratensaft verloren geht.
  5. Wenden Sie das Steak erst, wenn sie deutliche Grillstreifen auf der Unterseite erkennen und das Steak ausreichend angebraten ist. Dies verschließt die Poren und Fleischsaft kann nicht mehr entweichen.
  6. Wenn das Steak nun von beiden Seiten gut angebraten ist, können Sie leicht mit der Zange den Garfortschritt überprüfen. Dafür drücken Sie mit der Zange auf die Oberfläche des Steaks. Für ein blutiges Steak federt die Oberfläche deutlich, für medium ist dies nur noch schwach wahrzunehmen und für ein durchgebratenes Steak stoßen Sie auf großen Widerstand.
  7. Präziser können Sie dies mit einem Fleischthermometer bestimmen. Möchten Sie das Steak blutig (rare) sollte die Innentemperatur bei 36°C, für Medium bei 50°C und für durchgebraten (well-done) ab 65°C liegen.
  8. Das Steak sollte nach dem Grillen bei ca. 50 °C abgedeckt im Ofen einige Minuten ruhen bevor es verzehrt wird.

Wir wünschen Ihnen viel Freude bei der Zubereitung und natürlich immer perfekt gegrillte Steaks.

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Welches Rindleisch ist zum Grillen besonders geeignet?

Generell kann jedes Stück Fleisch vom Rind, das zum Kurzbraten geeignet ist, gegrillt werden. Jedoch werden die Stücke aus der Hüfte, dem Rücken oder dem Filet sehr zart beim grillen und sind deshalb besonders gut dafür geeignet von der „Flamme geküsst zu werden“.

Grilltipps für Rindfleisch

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, die Qualitätsunterschiede können groß sein. Beim Rind kommt es nicht nur auf Rasse, Alter, Geschlecht, Fütterung sondern vor allem auf das Teilstück an. Wenden Sie sich an den Metzger Ihres Vertrauens und lassen Sie sich beraten.

Generell gilt: innen am Rinderrücken befinden sich die zartesten und qualitativ-hochwertigsten Stücke.
Welches Rindfleisch eigent sich zum Grillen

Das Filet  ist der längliche Muskel im Rücken und das zarteste Stück des Rinds. Es ist so besonders zart und feinfaserig, da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird.

Auch wenn die Hüfte nicht ganz so zart ist wie andere Teilstücke, so liefert sie uns doch ein sehr schmackhaftes und saftiges Fleisch, aus welchem die Hüftsteaks gewonnen werden.

Aus dem an die Hüfte angrenzenden Stück des Roastbeefs  werden das Entrecôte, das Entrecôte double und das Entrecôte Chateau geschnitten. Die Nummer 1 unter den Steakliebhabern ist das Porterhouse-Steak, welches Roastbeef und Filetsteak vereint. Mit einem Gewicht von bis zu einem Kilogramm, ist es wohl das größte und auch hochwertigste Steak. Das T-Bone-Steak, etwas dünner als das Porterhouse-Steak und mit einem Filetanteil, schmeckt mindestens genauso lecker.

Die Hochrippe  findet man im vorderen Rücken. Das Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen und schmeckt deshalb gegrillt besonders saftig.

Die Grundlage für Hacksteaks und Burger ist die Schulter.

Was ist zu beachten beim Grillen von Rindfleisch?

  • Rindfleisch von jungen Rindern verwenden
  • Das Fleisch sollte eine feine Marmorierung aufweisen
  • Das Fleisch sollte abgehangen sein
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Ist rohes Rindfleisch essbar?

Ja rohes Rindfleisch ist definitiv essbar. Aber um wirklich sicher zu gehen, dass dies auch ein kulinarischer Genuss ist, muss das Fleisch unbedingt frisch und frei von Bindegewebe (Sehnen) sein.
Am besten dafür geeignet ist das Lendenstück auch als Filet bekannt. Das Filet ist ein keulenförmiger Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten entlang zieht. Dieser Muskel wird üblicherweise kaum betätigt und deshalb ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig.

Rohes Rindfleisch wird bei uns meist in Form von Schabefleisch gegessen. Dies ist doppelt gewolftes mageres Rindfleisch aus der Keule und ist auch unter der Bezeichnung Tatar bekannt. Eine weitere sehr schmackhafte Möglichkeit sind hauchdünne Scheiben vom Rinderfilet das sogenannte Rindercarpaccio oder der Riderschinken der aus der Semerrolle (einem Teilstück der Keule) hergestellt wird.

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Was ist ein falsches Filet?

Das falsche Filet (auch Schulterfilet oder Buglende genannt) ist ein Teilstück der Schulter vom Rind oder vom Schwein. Dieses erinnert aufgrund seiner Form an das echte Filet, jedoch ist die Qualität des Fleisches nicht so gut. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen.