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Wie bereitet man gefüllte Kalbsschnitzel zu?

Rezept Kalbsschnitzel mit Pilzen gefüllt

Zutaten (4 Personen):

8 kleine Kalbsschnitzel (à 60 g)
½ Zwiebel
1 EL Butter
150 g Champignons
eine Handvoll getrocknete Steinpilze
Saft einer ½ Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Panade: 60 g Mehl

4 Eier
60 g Weißbrotbrösel
½ TL gehackter Rosmarin

Außerdem: Pflanzenöl zum Backen

Rosmarinzweige zum Garnieren
Dazu passt Blattsalat oder feine Nudeln

Zubereitung:

Champignons waschen, putzen. Steinpilze in Wasser einweichen. Eingeweichte Steinpilze abseihen, ausdrücken, gemeinsam mit den Champignons feinwürfelig schneiden. Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen. Pilze mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zuletzt gehackte Petersilie beigeben. Die Pilzmasse auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig plattieren. Salzen, pfeffern. Auf eine Hälfte jedes Schnitzels einen Teelöffel Pilzmasse geben. Die freigebliebene Fleischhälfte darüberklappen und am Rand fest andrücken.

Mehl, Eier, Brösel, gehackten Rosmarin verrühren. In einer flachen Pfanne ca. 2 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Die gefüllten Schnitzel durch die Panade ziehen und im heißen Öl goldgelb backen.

Gebackene Schnitzel mit Küchenpapier abtupfen. Mit Blattsalat oder feinen Nudeln anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren.

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Warum muss ein Stück Fleisch ruhen bzw. abgehangen sein?

Rindfleisch besitzt im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen, einem Bestandteil des Bindegewebes. Je älter das Tier und je mehr die einzelnen Muskelpartien beansprucht werden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr stabilisierende Quervernetzungen entstehen im Kollagen. Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst: Das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken. Bei Rindfleisch dauert die Reifung mindestens zwei Wochen. Als Zartmacher für das Bindegewebe bieten sich zudem Marinaden an. Die Säurekomponente in ihnen spaltet die Quervernetzung des Kollagens auf. Für Marinaden geeignete Säuregrundlagen sind Wein, Essig oder Buttermilch.

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Wann ist die beste Zeit, um Kalbfleisch zu kaufen? Und wie alt sollte ein Kalb für die beste Fleischqualität sein?

Aufgrund der Fortschritte in der Landwirtschaft kann man heute das ganze Jahr über Kalbfleisch erwerben. Traditionell kalben Kühe im Frühjahr und im Herbst. Damit das Fleisch auch als Kalbfleisch deklariert werden kann, darf das Kalb nicht älter als ein Jahr alt sein. Ein nur mit Milch aufgezogenes Jungtier wird bis zum Gewicht von 150 kg als Milchkalb bezeichnet. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr mager, zart und hochwertig. Der Winter ist die schwierigste Zeit um gutes Qualitätskalbfleisch zu kaufen. Die beste Zeit um qualitativ hochwertiges Kalbfleisch zu kaufen ist das späte Frühjahr. Dies ist auch die Zeit, in der es das größte Angebot an Kalbfleisch gibt.